Griller, c’est saisir rapidement une viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
Ce mode de cuisson est à réserver aux viandes qui se consomment bleues ou saignantes et qui supportent des températures élevées. Le bœuf et l’agneau supportent très bien cette cuisson, mais aussi les morceaux de veau ou de porc pourvus de gras comme les côtes. Pour la viande chevaline, hormis la côte à l’os ou l’entrecôte qui ont du gras de couverture, mieux vaut poêler les autres morceaux.
En résumé, dans la mesure où on utilise peu ou pas de matière grasse pour griller, il faut que la viande ait du gras.
Pour réussir une grillade:
- Le gril doit toujours être bien chaud pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme. Les sucs restent ainsi « enfermés » et la viande, bien irriguée, reste tendre et juteuse.
- Huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de viande avec un filet d’huile. Saler.
- Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
- Poivrer en fin de cuisson.
Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande ou une spatule plutôt qu’une fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs, ce qui nuit à sa tendreté.
