Les légumes de printemps sont arrivés et avec eux, leurs odeurs fraîches et savoureuses. Voici quelques recettes rapides et faciles pour régaler toute la famille et profiter de leurs riches apports en vitamines et sels minéraux.
Sélection : Nadia Bouanani · Photos : DR
Émulsion de petits pois et rouget
1 kg de petits pois
4 asperges vertes
1 rouget barbet de 750 g environ (faire lever les filets par le poissonnier)
½ L de bouillon de volaille
2 c. à s. d’huile d’olive
4 brins de menthe
fleur de sel
poivre blanc du moulin
Écosser les petits pois, laver la moitié des cosses, leur retirer le plus gros des fils.
Faire chauffer le bouillon, y plonger les petits pois, les laisser cuire 4 minutes. Égoutter. Réserver.
Remplacer par les cosses, faire cuire 30 minutes avant de remettre les ¾ des petits pois et les feuilles de 3 brins de menthe dans la casserole.
Mixer le tout à l’aide du mixeur plongeant. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, remettre sur le feu avec l’huile d’olive et émulsionner à nouveau.
Couper le bout terreux des asperges, les laver, les détailler en fines lamelles à l’aide de la mandoline.
Les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, puis les passer sous l’eau froide et les égoutter.
Détailler chaque filet de rouget en 4 tronçons, les badigeonner légèrement d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Les déposer, côté peau, dans une poêle à revêtement antiadhésif.
Les laisser cuire 1 minute à feu doux, les retourner, continuer la cuisson encore
1 minute, saler et poivrer.
Risotto d’asperges vertes
2 bottes d’asperges vertes
300 gr de riz à risotto (riz arborio)
20 gr de beurre demi-sel
1/2 oignon
10 cl de crème liquide
35 g de parmesan
gros sel
80 cl de fond blanc de volaille
Laver les asperges, les plonger 4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante salée au gros sel (elles doivent rester fermes) puis rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Couper les pointes (les réserver pour la décoration du plat) et tailler des petits tronçons dans la partie la plus tendre du légume.
Tailler le parmesan en copeaux.
Éplucher, laver et ciseler l’oignon.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer l’oignon. Ajouter le riz, mélanger de manière à bien l’enrober de matière grasse (le riz doit devenir translucide).
Verser le fond de volaille chaud jusqu’à immersion du riz.
Le riz doit avoir cuit environ 20 minutes. Incorporer les tronçons d’asperges au riz 5 minutes avant la fin de sa cuisson.
Fouetter la crème liquide énergiquement et l’incorporer au riz en même temps que le parmesan.
Réchauffer les pointes d’asperges.
Dresser ce risotto dans des assiettes creuses, disposer harmonieusement dessus les pointes d’asperges et quelques copeaux de parmesan.
Moules au roquefort
150 gr de roquefort
1 kg de moules
1 cuillère à soupe de maïzena
1 jaune d’œuf
1 gousse d’ail
1 verre de vinaigre blanc
1 petite échalote
Mettre les moules dans une grande casserole avec le vinaigre blanc, l’échalote et la gousse d’ail moulue. Laisser ouvrir les moules sur feu moyen-doux. Filtrer le jus et le mettre dans une petite casserole. Décortiquer les moules (laisser une coquille sur deux) et les réserver au chaud.
Préparation de la sauce roquefort
Dans un petit ramequin, mettre le jaune d’œuf, la cuillère à soupe de maïzena et écraser le roquefort dans ce mélange avec un peu de jus des moules. Ajouter au reste du jus dans la casserole et laisser cuire 3 minutes.
Verser ce mélange sur les moules encore chaudes et servir.
