Ma cuisine
Si ma formation m’a apportée les bases de la cuisine française traditionnelle, ma cuisine a été métissée au travers de mes différentes rencontres et mon retour au pays. J’y intègre différentes épices et des techniques d’ici et d’ailleurs. Méditerranéenne, ma cuisine met en avant les produits du terroir et la saisonnalité. J’apprécie tout particulièrement travailler les poissons et les crustacés et utiliser l’huile d’argan, le safran, le citron confit, le piment et les plantes aromatiques.

Après avoir suivi une formation professionnelle de pâtissier-traiteur au centre de formation professionnelle à Bagnolet en région parisienne en alternance chez «Dalloyau (traiteur)», j’ai rejoint un des établissements du groupe «FLO», puis l’équipe du groupe «Hyatt Regency – Paris Charles de Gaules». En 2006, j’ai eu l’opportunité d’intégrer l’équipe de «Murano Resort Paris» en tant que sous-chef de cuisine avant de prendre la direction de Marrakech où j’ai été chef au Murano Resort Marrakech et au sein du groupe «Oetker Collection». Depuis 2017, j’officie en tant que chef exécutif au Selman.

«Favorisez le poisson et les produits de saison et cuisinez avec vos proches, c’est un agréable moment de partage.»

Pastilla de homard

Pour 4 personnes

Ingrédients
• 2 homards (500 à 600 g) • 4 carottes râpées • 4 courgettes râpées • 2 navets râpés • 150 g de choux verts râpés
• 3 échalotes ciselées • 200 g de raisins frais, épluchés et épépinés • 50 g de beurre • jeunes pousses de salade
• 3 pincées de piment de Cayenne (selon le goût) • 3 pincées de safran • la pulpe d’un demi citron confit • 4 gousses d’ail mixées • 1 c. à café de cumin
• 1 c. à café de gingembre • 1 c. à soupe de persil et de coriandre hachée • jus d’un demi-citron • 16 feuilles de brick
• 2 jaunes d’œufs • 200 g de beurre clarifié • 1 c. à soupe de miel, mélangé avec une c. à soupe de fleur d’oranger
• 100g de pistache déshydratés et concassés par la suite.

Préparation
1 Remplir une casserole au 3⁄4 d’eau, ajouter le gros sel, le poivre, le céleri branche et les aromates, porter à ébullition et plonger les homards dans ce court-bouillon pendant 10 à 12 minutes. En fin de cuisson, le refroidir dans de l’eau glacée. Décortiquer et réserver.

2 Pour réaliser un moule de feuilles de brique, prendre un cercle en inox de 4cm H / 7cm L, bien le beurrer et l’enrober d’une feuille de papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Disposer des bandes de feuilles de brique à hauteur du moule pour faire le tour du cercle 2 à 3 fois, tout en l’arrosant avec du beurre clarifié. Couler le beurre avec le jaune d’œuf. Enfourner le cercle pendant 7min dans un four préchauffé à 170°. Laisser refroidir quelques minutes et démouler délicatement. à l’aide d’un pinceau étaler le miel à la fleur d’oranger sur les feuilles de brick, et les faire tourner dans le concassé de pistache. Réserver.

3 Pour la farce, faire chauffer à feu doux un peu d’huile d’olive avec de l’ail, ajouter l’échalote, le beurre et bien mélanger, ajouter les légumes, le safran, le citron confit, le piment de Cayenne, le cumin et le gingembre et faire cuire pendant 5 min. Mélanger délicatement le tout, ajouter la chair de homard coupée en petits dés sauf la pince, à réchauffer à part.

Dressage
Dans une assiette, déposer le cercle de feuille de brick et ajouter la farce. Poser la pince de homard et décorer avec les jeunes pousses.