Ayant découvert ma passion pour la gastronomie dès le plus jeune âge, j’ai tout naturellement décidé d’orienter mes études supérieures vers les arts culinaire. J’ai débuté ma carrière en 2010 en occupant le poste de chef de partie puis de sous-chef de cuisine au restaurant Dar Ennassim à la Palmeraie de Marrakech. Cette exprience riche en enseignement m’a permis de travailler pendant plus de 2 ans aux côtés du chef doublement étoilé Fabrice Vulin. J’ai ensuite rejoint le groupe TAJ Hotels, puis le restaurant Donna Santa avant d’intégrer l’équipe d’ouverture du Royal Palm Beachcomber, devenu en mars 2017 le Fairmont Royal Palm Marrakech. Lors de cette ouverture, j’ai eu la chance d’accompagner le célèbre chef MOF Philippe Jourdin.

Doigts pigeons, foie gras et amandes

Le foie gras apporte un un joli twist à cette recette traditionnelle.

Ingrédients
• 12 pigeons (250g)
• 15 g de foie gras de canard
• 200 g d’oignons
• 50 g de poireaux
• ¼ botte thym frais
• 3 gousses d’ail
• 150 g d’amandes torréfiées et concassées
• 2 g de ras el hanout
• 2 g de noix de muscade
• 2 g de cannelle en poudre
• 5 g de gingembre frais
• 2 cl de fleurs d’oranger
• 1 g de pistil de safran
• 50 g de miel
• 1 bouquet persil / coriandre
• sel et poivre

Préparation
1 Éplucher les oignons et les émincer. Concasser les herbes. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher. Éplucher le gingembre frais et le hacher.

2 Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les pigeons sur toutes les faces pendant 10 min, puis les retirer et les assaisonner de sel et de poivre.

3 Ajouter les oignons, une pincée de sel et cuire 4 min, ajouter la coriandre, le persil, l’ail, le gingembre et toutes les épices. Cuire 5 min puis remettre les pigeons, couvrir d’eau et cuire à couvert pendant 20 min dès reprise de l’ébullition.

4 Retirer les pigeons, les désosser et émietter la chair avec les doigts. Pendant ce temps, laisser la sauce cuire à feu doux encore 20 min.

5 Dans un bol, mélanger les amandes concassées, le miel, la fleur d’oranger et la cannelle. Melanger la chair de pigeon emiettée avec la compotée d’oignons. Découper le foie de canard en petits dés.

6 Découper les feuilles de brick en triangle de la taille de votre choix, puis les beurrer à l’aide d’un pinceau, les farcir de 2 cuillères de la farce à base de pigeons, quelques dés de foie gras et la pate d’amande, puis plier les feuilles de brick de manière a former des petits chaussons.

7 Enfourner à 200° pendant 10 min.

Le pigeon, une viande à mettre à l’honneur
Peu calorique et savoureuse, la viande pigeon est surtout reconnue pour son importante teneur en fer, à tel point qu’elle est recommandée aux personnes souffrant d’anémie. Elle est également riche en protéines, en potassium, en phosphore et en vitamines B3 et B6. Pour conserver le caractère moelleux de sa chair, il convient d’éviter la surcuisson.