Pavé de saumon norvégien en croute bio et poudre d’huile d’olive

Saumon 180 g

Huile d’olive 200 g

L’ail 01 pincée

Maltosec 60 g

Brocoli 40 g

Choux fleurs 40 g

Fruit de passion 20 ml

Agar agar 02 g

Asperge 02 pc

Sauce soja 40 ml

Miel 10 ml

Citron vert 20 g

Gingembre frai 05 g

PRÉPARATION

Dans un bol, mélanger la sauce soja, le miel, le gingembre râpé, l’ail haché et le jus de citron vert.
Assaisonner légèrement les pavés de saumon avec une pincée de sel et de poivre.
Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu moyen.
Saisir les pavés de saumon dans la poêle pendant 2 à 3 minutes.
Cuire à feu doux en continuant à laquer avec la marinade pendant 2 à 3 minutes, cela permettra de former une belle couche brillante.
Retirer le saumon de la poêle et laisser reposer une minute.
Tremper les pavés de saumon dans la chapelure de brocoli et de chou-fleur.

PRÉPARATION

Placer l’huile dans un récipient profond et mettre au congélateur pendant 30 minutes. L’huile doit être froide mais pas figée.
Dans une casserole, mélanger la purée de fruit de la passion avec l’agar-agar.
Porter le mélange à ébullition en remuant constamment avec un fouet. Laisser bouillir environ 1 minute pour activer l’agar-agar.
Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes (40-50°C) sans que le mélange se solidifie.
À l’aide d’une pipette ou d’une seringue, prélever le mélange de fruit de la passion encore tiède.
Laisser tomber goutte à goutte le mélange dans l’huile réfrigérée. Les gouttes vont se solidifier instantanément en formant des perles.
Une fois toutes les perles formées, récupérer les perles à l’aide d’une passoire fine.
Rincer les perles délicatement sous l’eau froide pour enlever toute trace d’huile.
Conserver les perles dans un récipient hermétique immergé dans un peu de jus de fruit pour éviter qu’elles ne se dessèchent jusqu’à utilisation.

PRÉPARATION

Placez le maltodextrine dans un bol sec et propre. Ajoutez l’huile d’olive progressivement tout en mélangeant avec une spatule ou une cuillère.
Continuez à mélanger jusqu’à ce que l’huile soit complètement absorbée par le maltodextrine. Vous obtiendrez une texture sableuse et légère. Si la poudre semble encore humide, ajoutez une petite quantité de maltodextrine et mélangez à nouveau.
Passez la poudre obtenue à travers un tamis fin pour une texture homogène et légère. Conservez dans un récipient hermétique à température ambiante, dans un endroit sec.

PRÉPARATION

Asperges : lavez-les soigneusement, épluchez légèrement les tiges si elles sont fibreuses et coupez la base dure.
Brocolis : lavez et coupez en petites fleurettes pour une cuisson uniforme.
Pour intensifier la couleur verte des légumes, plongez-les rapidement dans de l’eau bouillante salée : 30 secondes pour les asperges, 1 minute pour les brocolis, puis refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez bien.
Disposez les légumes dans un panier vapeur en une seule couche pour une cuisson homogène.
Faites chauffer de l’eau dans le cuiseur vapeur ou une casserole adaptée sans que l’eau touche les légumes.
Une fois cuits, placez les légumes dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel fin, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron si désiré. Assaisonnez avec un peu de poivre blanc moulu pour rehausser les saveurs sans dominer.

PRÉPARATION

Lavez soigneusement les têtes de brocoli.
Coupez les bouquets en morceaux informes pour une cuisson homogène.
Portez à ébullition une casserole d’eau légèrement salée, pour une saveur plus prononcée.
Ajoutez les morceaux de brocoli et cuisez jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 6-8 minutes).
Égouttez immédiatement pour préserver la couleur verte vive.
Dans un blender ou un mixeur puissant, placez les morceaux de brocoli. Ajoutez la crème liquide, le beurre doux, une pincée de muscade, le sel et le poivre blanc.
Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Passez la mousseline au tamis fin pour éliminer les éventuels morceaux et garantir une texture soyeuse.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.