Ma cuisine
Je dirais une cuisine d’émotion et de partage. La cuisine a cette capacité de rapprocher les gens et de les aider à se connaître. J’aime me challenger en travaillant des ingrédients de caractère comme la sardine, dans différentes textures. J’apprécie également twister les recettes marocaines avec une technique de fumigation des aliments crus ou cuits pour leur apporter une touche de modernité ou évoquer des souvenirs d’enfance par exemple avec une soupe d’orge au thym et à l’huile d’olive fumée avec du laurier.

 

 

«La crise sanitaire nous a appris l’importance d’une immunité solide. Selon moi, il est plus que jamais temps de renouer avec l’hygiène de vie traditionnelle. C’est à dire privilégier des recettes simples et manger de la viande une fois par semaine. Je dirais aussi qu’il est essentiel de prendre son temps afin que notre corps puisse profiter de toutes les vitamines et minéraux d’ingrédients choisis avec soin.»

 

Après avoir obtenu un diplôme de technicien hôtelier à Mohammedia, j’ai passé un diplôme de reconnaissance des arts culinaires à l’EPCIME France. En parallèle, j’ai cumulé de nombreux stages et plus tard des contrats professionnels aussi bien au Maroc qu’en France avant d’obtenir, à 25 ans, mon premier poste de chef de cuisine. À de nombreuses reprises, j’ai eu l’honneur de représenter le Maroc lors de compétitions internationales notamment le Bocuse d’Or d’Afrique en 2012 et le prix Gault et Millau Maroc dans la catégorie «Jeunes Talents» en 2017. Plus récemment, j’ai incarné la cuisine marocaine, dans une des plus grandes émissions de téléréalité de cuisine «Top Chef Monde Arabe». Après la création de la FZ factory qui est maintenant en place, je travaille actuellement sur le montage d’un concept basé sur l’événementiel autour d’un message clair et précis, «Take me to Marrakech».Associé dans le restaurant Azalai Urban Souk qui vient d’être désigné par le Conde Nast Traveller US edition comme le premier Bistro Marocain Moderne, je travaille activement au développement du concept de la Bistronomie au Maroc avec un nouveau projet dans les environs de Marrakech, en ayant toujours pour objectif de promouvoir le Maroc en tant que destination gastronomique.

 

Des pépites du terroir
J ‘ai un vrai crush pour l’illan! Le millet, au-delà de ses vertus thérapeutiques, mérite bien mieux sur le volet culinaire que d’être cantonné à une soupe. Il a toutes les qualités pour séduire aussi bien les petits que les grands. J’aime aussi beaucoup le caroube. Quand j’ai découvert que le Maroc était parmi les premiers pays exportateurs de caroube dans le monde, je me suis dit qu’il fallait vraiment creuser pour mieux l’exploiter. La farine de caroubier est très intéressante, son goût légèrement chocolaté a tout pour plaire sans oublier que c’est un aliment sans gluten.

 

 

La crème brûlée Illan

Ingrédients
• 260 g lait
• 750 g crème fraîche
• 160 g sucre
• 180 g jaune d’œuf

Praliné illane
Ingrédients
• 250 g d’illane (millet)
• 100g d’amandes
• 150 g de sucre blanc
• 1 pincée de fleur de sel (ou de sel)

Préparation
1 Faire bouillir le lait, la crème et la moitié du sucre. Fouetter les jaunes d’œuf avec le reste du sucre jusque ce que le mélange devienne crémeux. Verser une partie du liquide bouillant sur l’appareil (jaune d’œuf et sucre). Remettre le tout dans une casserole et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Passer le mélange au chinois et laisser refroidir à température ambiante.

2 Pour le praliné d’illane: disposer les amandes sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson, et enfourner 20 à 30 min à 170°C pour les torréfier. Disposer les grains de millet sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson, et enfourner 10 à 20 min à 170°C pour les torréfier. Garder ou enlever la peau.

3 Pour la réalisation d’un caramel : sur feu moyen, mettre le sucre dans la casserole et laisser fondre le sucre jusqu’à coloration dorée, pas trop foncé. Au besoin, si le sucre ne fond pas uniformément, mélanger un peu avec une spatule en bois. Verser les amandes et le millet torréfié dans le caramel et mélanger bien avec la spatule pour napper le tout de caramel. Verser le tout sur la plaque et le papier cuisson, ajouter la fleur de sel et laisser refroidir. Mettre le tout par petites doses dans un thermomix ou à défaut un moulin à café bien nettoyé. Attention, éviter d’utiliser un mixeur, les lames risqueraient de s’abîmer à pleine puissance. Mixer à fond 3 à 6 minutes, le but est de réduire le caramel en poudre dans un premier temps, puis progressivement une pâte semi-liquide.

Montage
• Mélanger le praliné de millet (illane) et l’appareil à crème brûlée.
• Mettre dans des récipients au choix et laisser reposer au frais pour la nuit.
• Pour servir mettre du sucre cassonade sur la surface de la crème bien froide et brûler à l’aide d’un chalumeau.

 

Une graine gluten-free
Très intéressante pour ses teneurs en minéraux et en vitamines, notamment en magnésium et en vitamines du groupe B, le millet a le vent en poupe du côté des aficionados du régime sans gluten. Ce caractère lui confère une très bonne digestibilité.

 

 

 

Risotto de lentille à la noix de coco

Ingrédients
Les lentilles :
• 500 g de lentilles
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 oignon rouge coupé finement
• 4 gousses d’ail
• 4 c. à soupe d’huile d’olive

Les légumes grillés
• 2 aubergines
• 2 carottes
• 2 courgettes
• 1 branche de thym frais
• 6 c. à soupes d’huile d’olives
• sel et poivre

L’émulsion de coco
• 80 g de crème fraîche
• 80g de lait de coco
• 40 g de lait UHT

Le risotto
• 80g de poireau ciselé
• 160g de lait de coco
• 50 g de beurre
• 80g de parmesan râpé

 

Préparation

1 Rincer les lentilles rapidement. Déposer les lentilles dans une grande casserole et ajouter 3 tasses et 3/4 d’eau froide. Ajouter le laurier et le thym. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres (sans trop les cuire).Egoutter attentivement.

2 Pour la préparation des légumes grillés, couper les aubergines en longueur et les placer à dégorger au sel pendant 1 h, ensuite essuyer. Couper les courgettes en longueur, éplucher les carottes et couper les en longueur Mettre tous les légumes dans un plat avec 4 c. à soupe d’huile d’olive et le thym ciselé. Mélanger et laisser mariner 30 min. Égoutter les légumes avant de les faire griller 10 à 12 min sur un gril chaud avec 2 c. à soupe d’huile d’olive en les retournant régulièrement.

3 Pour l’émulsion de coco, mélanger dans un récipient tous les ingrédients et mixer à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’ une émulsion. Réserver.

4 Pour préparer le risotto, déposer dans une casserole le poireau ciselé avec le beurre et laisser saisir, ajouter les lentilles et le lait de coco et laisser réduire un peu avant d’ajouter le parmesan râpé jusqu’à ce que le mélange soit homogène.