Fady Alaoui, à la tête de Tukoné, nous invite à découvrir ses recettes réinventées : des « Spaghetti e Polpette » vegan, des tagliatelles fraîches agrémentées d’un tataki de thon, et une douce orange glacée à la fleur d’oranger. Un voyage gustatif entre tradition et modernité.
«Spaghetti e Polpette» Vegan & gluten free revisité
Ingrédients :
-1 courgette
– 1 paquet de tofu ferme
-2 poivrons
– 20 cl de lait de coco
-100g de quinoa
– 20g de Maizena
Préparation :
Spaghetti de courgette: utiliser un laminoir pour faire des spaghetti, les faire revenir à la poêle une minute dans un filet d’huile d’olive, réserver
Crème de poivron: mettre vos poivrons au four à chaleur maximum pendant une quinzaine de minute, jusqu’à ce que la peau s’enlève toute seule. Enlever la peau, mélanger dans une casserole avec du lait de coco, du sel et du poivre et mixer au robot plongeur (ou transférer dans un mixeur), rajouter un petit peu de crème si vous souhaitez une texture plus crémeuse
Quinoa: faire cuire le quinoa dans l’eau bouillante une dizaine de minute avec une pelure de mandarine et du sel. Mette sur une plaque et insérer au four en mode grill en remuant de temps en temps pendant 10 minutes
Nuggets de tofu: couper votre tofu en cube de 2cm, bien les sécher, incorporer maïzena et gingembre en poudre, faire frire 3-4 minutes.
Assemblage: mélanger les spaghettis de courgettes avec la sauce, déposer dans une assiette avec les nuggets de tofu et déposer par dessus le quinoa grillé à l’orange
Tagliatelles fraiches alio e oglio et son tataki de thon au sésame, huile de persil
Tagliatelles :
Pour 4 personnes
– Tamiser 200g de farine, battre 2 œufs (il faut que le poids des œufs fasse 100g) avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel et mélanger à la farine. Pétrir pendant une dizaine de minute jusqu’à ce que la pate soit lisse. Former une boule, et laisser reposer couvert d’un papier film une heure.
– Rouler à l’aide d’un laminoir à pate ou au rouleau à patisserie jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2mm
– Découper sur une longueur de 5mm de largeur, réserver
Tataki :
– Prendre un morceau d’environ 300g de Thon, le badigeonner d’huile de sésame puis le tremper dans un mélange de graines de sésame noires et blanches sur sa totalité
– Dans une poèle, faire chauffer un filet d’huile d’olive puis y déposer le pavet de thon entier, cuire à feu fort tous les côtés 2 minutes
– Retirer et laisser reposer
Huile de persil :
– Faire blanchir une demi tete de persil dans de l’eau bouillante une minute
– Trempez immédiatement dans un bain d’eau glacée pour arreter la cuisson
– Passer au mixeur avec 10cl d’huile, une pincée de sel et de poivre
Assemblage :
– Pour cuire les pâtes, porter à ébullition un grand volume d’eau salé, et les y déposer 45 secondes
– Dans un sautoir ou une poêle à fonds creux, faire revenir 3 cueillère à soupe d’huile d’olive avec 4 gousses d’ail coupés en fine lamelles, dès que l’ail blondit légèrement, (optionnel, rajouter un petit piment frais pour les amateurs de HAR), y ajouter une louche d’eau des pâtes, porter à feu fort 1 minutes puis ajouter les pâtes, salez poivrez, rajouter du persil frais haché et disposer sur votre assiette avec les morceaux de tataki de thon découpé en lamelles
– Arrosez avec l’huile de persil
Orange glacée à la fleur d’oranger
Ingrédients :
Pour 4 personnes
– 4 oranges
– 50cl de crème fraîche
– 4cl d’eau de fleur d’oranger
– zeste d’une orange
– cannelle en poudre
Préparation :
– Inciser les oranger a environ 2cm d’une extrémité et utiliser l’ouverture pour vider l’orange à l’aide d’une cuillère
– melanger la chair des oranges, la crème et la fleur d’oranger à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtention d’un liquide fluide
– incorporer le zeste d’orange au liquide
– disposer les oranges sur un plateau et les remplir du liquide obtenu (Pour un résultat encore plus léger et aérer, passez le liquide que vous aurez précédemment filtrer minutieusement dans un siphon avec une cartouche de gaz)
– placer les oranges au congélateur au moins 6h
– Parsemer de cannelle en poudre et dégustez
