Aussi appelée truffe des sables ou du désert, la truffe du Maroc est, comme ses consoeurs du Périgord ou de Bourgogne, un champignon. Certes, elle est bien moins parfumée mais son prix est plus démocratique ! Alors, ne boudons pas notre plaisir et partons à la découverte de la terfez ou terifass.
A chacune son terroir
La terifass tient une bonne place dans la cuisine juive ainsi que dans certaines régions du Maroc, de l’Algérie et de la Tunisie. Il existe en réalité une trentaine d’espèces appartenant aux genres Delastria, Picoa, Terfezia, Tirmania et Tuber. Elle se distinguent les unes des autres par la zone de récolte, la taille, la couleur. Ainsi, on parle de «terifass rouge de Tafilalet», «terifass blanc de Tafilalet» ou «Belahrouche», «terifass rose de Mamora», «terifass noir de Zaïr» ou encore «terifass de Taïda». Certaines apparaissent en novembre et décembre mais la plupart sont printanières et leur abondance est considérée, selon les croyances populaires, comme un signe annonciateur d’excellentes récoltes et un présage de bonheur. Toutes sont comestibles et réputées pour être très riches en protéines. Elles sont utilisées comme un légume, au même titre que les carottes et les navets, et font l’objet d’un commerce local important et très actif.
Sauvage et mystérieuse
La terifass blanche pousse sur tout le pourtour méditerranéen. Elle y vit en symbiose avec les cistes et les hélianthèmes, alimentant leurs racines en minéraux tandis que les arbrisseaux lui apporte des matières organiques. Des tentatives aussi nombreuses que vaines ont été effectuées pour la cultiver, mais celle-ci s’obstine à attendre la pluie, préférant rester fidèle à son mythe fondateur. «Ce sont les cieux qui décident de l’apparition de ce trésor naturel local, qui n’est peut-être précieux que parce qu’il naît de la rare alchimie du désert et de la pluie…».
La terifass n’a pas le droit à la dénomination truffe…
du moins en France où cette appellation est réservée à la Tuber melanoporum et à la Tuber brumale, même la truffe de Bourgogne n’y a pas droit ! Est-ce dire que notre terifass n’a aucun avenir en Europe ? Absolument pas. Avec de l’imagination, des recettes originales et l’aide du marketing, ce champignon bourré de protéines pourrait gagner aisément une place de choix en jouant sur son côté «fruit du désert».
Recette : tajine d’agneau au terfez
Ingrédients : 1 épaule d’agneau de 1,5 kg, 1 kg de truffes blanches (terfez), 6 gousses d’ail, 1/2 cuil. à café de curcuma, 10 cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : Rincez soigneusement les terfez à l’eau froide pour les débarrasser de leur sable. Epluchez-les et, selon leur grosseur, coupez-les ou laissez-les entières. Ensuite, faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 15 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Egouttez-les bien. Coupez l’épaule d’agneau en morceaux. Epluchez l’ail et coupez-le en lamelles. Dans une marmite, versez l’huile d’olive, ajoutez les morceaux de viande et faites-les dorer à feu moyen. Au bout de 5 min, versez 40 cl d’eau, ajoutez l’ail et le curcuma. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter a feu doux pendant environ 1 h. Ajoutez les truffes dans la marmite 10 min environ avant la fin de la cuisson.
