Afin de finir votre dîner en amoureux en apothéose, découvrez les desserts 100% romantiques de chef YOUSSEF IDERRAZN du Hyatt Regency Taghazout.
A propos du chef
Dès son plus jeune âge, YOUSSEF IDERRAZN est passionné par la pâtisserie d’où la décision de poursuivre ses études en formation pâtissière
Au cours de ses 10 ans d’expériences, il démarre son parcours à Marrakech dans des grandes chaines hôtelières de renom.
Aujourd’hui le chef Pâtissier YOUSSEF IDERRAZN dévoile ses déclinaisons gourmandes de haut-vol entre recettes classiques et créations originales relooké au tout nouveau Hyatt Regency Taghazout.
Coup de Cœur
3 étapes de préparation
1 – Préparation de la pâte sablée aux amandes :
• 850 g de farine
• 500 g de beurre ramolli
• 320 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes
• 3 œufs
• 1 sachet de sucre vanille
• Une pincée de sel
– Mélanger le sucre, la farine tamisée, le sucre vanillée, le sel et les amandes dans un saladier. Ajouter le beurre en morceaux (le beurre doit être mou)
– A l’aide d’un batteur, mélanger l’ensemble afin de broyer le beurre et d’obtenir une texture sablée.
– Ajouter les œufs. Mélangez sans corser la pâte.
– Partager la pâte en 2, filmer avec un film alimentaire puis laisser reposer 2 heures au réfrigérateur
– Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
2- Crème frangipane
• 350 g de beurre ramolli
• 350 g sucre glace
• 350 g poudre d’amandes
• 10 g de poudre à crème pâtissière
• 3 œufs
• 600 g de crème pâtissière
– Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et la poudre à crème pâtissière.
– A l’aide d’un batteur, ajouter progressivement les œufs préalablement battus.
– Monter la crème puis ajouter la crème pâtissière bien lisse et mélanger le tout.
– Laisser reposer 1h au réfrigérateur
3- coulis de framboise
• 500g de framboises
• 90g de sirop de glucose
• 140g de sucre semoule
• 1 citron jaune pressé
• 2 feuilles de gélatines
– Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau et laisser reposer au réfrigérateur.
– Dans une casserole, faire fondre doucement le glucose, ajouter progressivement le sucre semoule (100 g )
– Ajouter les framboises, mélanger et porter à ébullition puis cuire l’ensemble 10 minutes à frémissement.
– Ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées, mélanger.
MONTAGE & DECORATION
– Placer la pâte dans un moule approprié en format cœur, piquez-la. Etaler la frangipane sur le fond de tarte.
– Préchauffer le four à 180° et laisser cuir pendant 20 min sous 160°
– Laisser refroidir la tarte
– Remplir une douille du coulis de framboise et étalez le sur le gâteau. Laisser refroidir
– Pour finir, pour la décoration ajouter sur une partie du cœur des framboises et fraises coupées en quartier, des noisettes de chantilly
Un peu, beaucoup, passionnément
Etape 1 : MOUSSE SABAYON CHEESECAKE
– 1 petit verre d’eau
– 220 g de sucre semoule
– 3 jaunes d’œufs
– 10 g gélatine
– 1 kg Philadelphia
– 2 Citrons jaunes zestés
– 60g Sucre glace tamisé
– 1kg Crème mousseuse monté
• Monter la crème mousseuse et réserver au réfrigérateur pendant 1h
• Mettre les jaunes d’œufs à monter au batteur à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
• Cuire l’eau minérale et le sucre semoule et verser progressivement, en fin filet sur les jaunes d’œufs. Monter et battre jusqu’à complet refroidissement
• Dans un saladier mélanger le fromage blanc Philadelphia et le sucre glace et les zestes de citron jaunes
• Terminer le mélange avec la crème fleurette montée mousseuse et mélanger à l’aide d’une spatule
Etape 2 : Confit de framboise
• 500g de framboises
• 90 g de sirop de glucose
• 140g de sucre semoule
• 1 citron jaune pressé
• 7 feuilles de gélatines
– Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau et laisser reposer au réfrigérateur.
– Dans une casserole, faire fondre doucement le glucose, ajouter progressivement le sucre semoule
– Ajouter les framboises, mélanger et porter à ébullition puis cuire l’ensemble 10 minutes à frémissement.
– Ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées, mélanger.
Glaçage framboise
– 1l purée de framboise
– 500g de nappage neutre
– 200g sucre semoule
– 200g de glucose
– 16 feuilles de gélatines
– Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pour les ramollir.
– Dans une casserole chauffée à feu doux, porter à ébullition le glucose, ajouter progressivement le sucre semoule et la purée de framboise, mélanger sans interruption
– Essorer la gélatine et les ajouter à la préparation, mélanger et retirer du feu
– Laisser refroidir a une température ambiante
Dressage et décoration
– A l’aide de la poche à douille, incorporer la mousse sabayon cheesecake dans 3 moules cœur (petit format) et ajouter au milieu de chaque cœur une noisette de confit de framboise et recouvrir de mousse cheesecake
– Laisser reposer au congélateur pendant 1h
– Une fois congelé, récupérer les cheesecakes sous format cœur et les tremper dans le glaçage framboise
– Dresser et décorer avec des framboises.
